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修 水 饮 食 文 化(11)

发布时间:  浏览: 次  作者:韩建明


 

   糍花片    这是客家人用作茶点或干果的佳味小吃,其做法简单:用洗净的红薯或芋头,煮熟后捣成糊状,加薯粉和少许黑芝麻进去揉搓,做成椭圆形的长条,放入烧开的锅水中煮熟后捞起,冷却后切成薄片晒干。春节前用砂炒、用油炸都可,味道又香又脆,是下酒咽茶之佳果。 
 

  红薯片    用优质红薯洗净切片,置开水中汆半熟后晒干,过年过节前或砂炒或油炸,用砂炒叫炒薯片,用油炸叫油薯片。特点是颜色金黄、又甜又香,是别有风味的茶点干果,尤其小孩子喜吃。 
 

  怀远八干    怀远女客人人勤劳俭朴,个个心灵手巧。在过去那种艰苦的日子里,为了确保灾年荒月不饿肚子,她们总是想方设法的把收获来的蔬菜、瓜果晒制成干,一作待客送礼之干果礼品,二作下饭充饥之菜料干粮。修水的“怀远八干”就是指怀远妇女们腌制晒成的芥菜干、罗卜干、姜干、豆角干、刀豆干、茄子干、南瓜干、木瓜干。 
 

  ①芥菜干    又叫腌菜干。做法是将芥菜叶子洗净晒干后,切碎在热锅中炒至半生熟,装篓子中压榨掉部分水分,晒干,然后蒸熟,再晒干即成。保存得好可一年不变质,既是做“东坡肉”的主要配菜,又可加辣椒炒作下饭菜。 
 

  芥菜干还可制作为茶点。做法是将芥菜心留2—3片叶,通过洗、泡、晒、蒸、渍等多道工序,做成一种长菜条子。加盐或糖做成碱味或甜味的芥菜干,这种菜干放口中咀嚼时回味无穷,很有味道,是咽茶下酒之干果点。 
 

  据说客家人出身的陈宝箴小时候最爱吃芥菜干,后来做湖南巡抚时,屡次交待厨房采买多办蔬菜,少买荤菜,还特别问到有没有芥菜干。厨房仆役私下说他故作清廉,陈宝箴闻见并未生气,作诗一道送厨役:


嚼来确是菜根甜,
不是官家食性偏,
淡泊生涯吾习惯,
并非有意钓清廉。


   ②罗卜干    选长条形嫩白罗卜、胡罗卜洗净切成条状,要求顺切,使每块罗卜条都带皮。将切好的罗卜条撒上薄盐拌匀腌制一天后,再捞起晒至半干,然后拌入研细的山椒粉、胡椒粉等,再装入缸中压紧密封。经过一两天后就可以吃。罗卜条有红有白,又辣又脆,是咽饭下酒的凉菜,也是小孩喜爱之零食。另外,也可以将罗卜切成片直接晒干,做菜时再用水发胀,加辣椒、豆豉炒腊肉,味道又香又辣又爽口。 
 

  ③姜  干    把生姜洗净去皮后切片,或切一侧成梳状,按一层生姜一层薄盐腌压一天后,白天拿出日晒,夜晚继续腌压,两三天后只晒不腌。晒干后密封装好,用时取出。姜白味辣,是泡茶的好相料,又是极有风味的干果佳品。还可用糖腌制,用糖腌制的叫糖姜,是儿童喜欢的零食。 
 

  ④豆角干    采摘嫩豆角,去蒂撕茎洗干净,置开水锅中氽过,捞起晒干即可。食用时先发胀,再切成寸长小段(也可先切成小段再晒干),用辣椒加佐料炒肉,或用作蒸肉之配菜,其味特爽。 
 

   ⑤刀豆干    可采取制作豆角干的方法置开水锅中汆过,晒至半干成乳白变软时,用刀切一侧成梳状晒干即可。有些怀远女客还在软和时将刀豆捏成荷花、宝塔状晒干,以用作送礼。食用时先用水发胀,加佐料过锅即可,特点是既爽口,又美观。 
 

  ⑥茄子干    将茄子洗净切片,用盐腌制后晒干即成,也有切片直接晒干的。用同样方法还可以加工葫子干、冬瓜干。 
 

   ⑦南瓜干    可选嫩南瓜照上述方法晒成青南瓜干,并可在半干时用手捏成蝴蝶型、蝙蝠状的,以用作送礼。也可选黄南瓜切晒成有甘甜味的南瓜干。黄南瓜干可以在来年度饥荒时与米一起煮粥煮饭。黄黄的、甜甜的南瓜粥、南瓜饭,现在许多怀远人家仍常常煮着吃,确实是别有一番风味。 
 

  ⑧木瓜干    七月间将木瓜削皮切片,用香苏叶、甘草、精盐拌匀塞入坛内腌好,然后晒干。特点:味酸甜可口,既是待客之干果,又有治呕吐和腹泻之药用价值。

  (七)修水农村几种科学而行之有效的药膳 
 

  赣西北山区的修水县过去地广人稀,百姓缺医少药。那时医疗条件十分落后,老百姓有病大都是“硬挺”着,实在不行也只有上山挖一些中草药熬汤喝。为了防病治病,人们从长期的生产和生活实践中摸索出许多行之有效的药膳,笔者从县老科技工作者协会编印的《健康金钥匙》一书中选出修水农村几项科学而行之有效的药膳献给大家。
鸡蛋百合羹    鸡蛋补阴血,百合治痰火、补肾气、增气血。清水中放入洗净瓣开的百合,磕碎两个鸡蛋同炖,起锅后加适量白糖食用,能养阴润燥,清心安神。 
 

  红薯大枣糊    过去,红薯是山区百姓的主食。红薯洗净去皮切碎与大枣同煮,熟后捣糊,加入蜂蜜,每日早晚空腹服用,对于治疗便秘有特殊疗效。 
 

  莲荠五汁饮    取莲藕100克、梨200克、荸荠100克、麦冬15克、芦苇根30克,将莲藕、梨、荸荠洗净、切碎、绞汁,麦冬、芦苇根煎过取汁,将五汁混合后搅匀饮用,每日一剂,专治以多饮为主的上消型糖尿病患者。 

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