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修 水 饮 食 文 化(10)

来源:修水网 作者:韩建明 人气: 发布时间:2011-07-03
摘要:、铜鼓)山区开荒种地,繁衍生息。经过几十年的努力奋斗,终于在清雍正三年(1725)争取州牧命名,朝延批准入籍 修水 怀远都。因此, 修水 习惯称客家人为怀远人。 怀远女客(对客家成人已婚妇女的统称)不仅勤劳俭
、铜鼓)山区开荒种地,繁衍生息。经过几十年的努力奋斗,终于在清雍正三年(1725)争取州牧命名,朝延批准入籍修水“怀远都”。因此,修水习惯称客家人为“怀远人”。 
 

  怀远女客(对客家成人已婚妇女的统称)不仅勤劳俭补,心灵手巧,而且善良大方,热情好客,她们利用从家乡带来的手艺,结合修水出产的土特食物,创制成各种美食佳肴和风味小吃,这些食品的原料都来源于大自然中,或亲自栽种,或山中野生,是真正的特色健康食品。通过她们灵巧的双手精心制作,使之色香俱全、风味独特,食后使人口舌留香,回味无穷。有些食品还有较深文化内涵的传说掌故,使人产生美好的联想。随着客家文化的传播,现在修水本地人也会做这些食品。为便于读者学做这些食品,便于来修水做客的外地人点菜或购食方便,现选几项介绍。 

 

  白切蒸腊肉  修水怀远人喜腌腊肉,每年冬令时节为腊肉腌制期。其制法是:将鲜猪肉切成长条,五、六斤一块,洗净后凉干,烧红锅将粗盐炒烫,将猪肉置锅内翻滚,摩擦至肉皮呈淡黄色,猪肉出油并散有微香,取出装大木盆内,并在骨头处撒上热盐,腌一星期左右,候盐水渗入肉后,拿出来扫去盐粒,再用绳穿着挂于太阳下暴晒,使肉呈微黄。另安烘炉,撒上谷壳、花生壳、茶子壳等。燃烧不见明火,只冒烟不熄灭。将肉摊于炉架上,以纸遮盖、熏至肉呈橙红色为佳。熏制好的腊肉挂干燥处,供过年和来年清明节吃。到第二年雨季来临前,将剩下的腊肉埋入谷缸或薯丝缸中保存。 
 

  熏制成的腊肉烹调不任蒸、煮、炒、焖、炸均可,这里介绍的是两种简单的做法:一、取新鲜腊猪肉洗去污秽,切成很薄的小片,剥几个蒜头拍松,将腊肉铺盖其上,放蒸笼蒸熟。其香扑鼻,特别开胃。如果是白切腊猪头肉、猪顺风等,其味更加清爽。义宁陈氏“五杰”是客家人,清维新四公子之一、同光体诗派代表人物陈三立最喜这道菜。据其孙女陈小从回忆,在庐山松门别墅居住期间,每年的团圆饭桌上必有一大碗蒜头蒸腊肉。二、将切成很薄小片的腊肉,待米饭快干水时铺在饭上蒸,至饭熟时夹起至盘中食用。这种白切蒸腊肉象一只耳朵形状,晶莹透明、香味扑鼻,食之爽口不腻。听说胡耀邦那年来修水修水特制的白切蒸腊肉受到他们的一行的赞美。陈三立长子、著名画家陈衡恪在《吃熏肉》一诗中写道:“……雕盘出熏肉,云是吾母寄。郑重饷邻友,食饕宴昆弟。沾唇饫亲慈,举著夸国粹”。熏肉就是腊肉,当时大师在北京把腊肉称之为“国粹”,可见此物之美味。 
 

  水晶汤饣肖 子    修水的水晶汤饣肖子是用煮熟的芋头去皮捣糊加薯粉揉搓成一个一个的小丸子,个比汤圆更小,里面不包糖馅,用水氽熟后加瘦肉丁、香茹丁、冬笋丁和虾仁、葱姜等佐料与肉汤煮熟而成,随汤用调羹食用。这种汤饣肖子象一颗颗水晶珍珠,晶莹滑嫩,清爽可口,尤有韧性,既好看又好吃,因此叫水晶汤饣肖子。   
 

  这种水晶汤饣肖子为何又叫香芋汤饣肖子呢?凡到过修水的人都知道修水有名的包子。包子是用芋头糊与薯粉揉搓后包瘦肉丁、香菇丁等馅料而做成的,这水晶汤饣肖子实际上就是怀远人用做饣肖子的原料,免去了费神地一个一个包制这道复杂工序,因此也叫香芋汤饣肖子或香芋汤圆。 
 

  酸辣杂    修水怀远(客家)人最喜欢用一种自己浸泡腌制的酸辣杂菜待客,这种酸菜风味独特,食后耐人回味。取浸泡的酸罗卜、酸辣椒、酸荞头、酸豆角、酸刀豆切成丁状,与发胀的黑木耳同炒,加大蒜、生姜等佐料,吃起来又辣又酸又脆又爽口,是咽饭下酒的好菜。 
 

  碱灰粑    客家人刚迁徙到修水时,生活十分艰苦,他们居住在高山竣岭的岩洞或草棚里,靠开荒种麻、种兰、种粮为生。但是,客家人十分好客,即使在那样艰苦的条件下,亲戚朋友走往都要想方设法招待,临走时还要送一些干果给客人带回去。当时制作的一种红边白心的碱灰粑,就是招待客人和送礼的佳品。 
 

  做碱灰粑的步骤是:每年腊月底,选上好的早禾秆烧灰,将禾秆灰泡入开水中,经过滤后成碱灰水,再用这种水浸泡粘米。待米浸胀后磨成浆,放点红糖打色转味,置锅中煮熟后做成长条形,用食品红染其表面,放阴凉干燥处即可,冬季一般可保存几个月。客人来了,临时用刀切成薄薄的小片,用腊肉、大蒜、辣椒炒过,可作下酒菜;与青菜煮食,可以饱肚腹;置油中炸过可当干果。不任是油炒还是水煮的碱灰粑,既柔软又爽口,时至今日,市场上经常有卖,在客家人的餐馆里还成了一道风味独特的上等佳肴。 
 

  印花米果    用七成粘米粉,三成糯米粉搭配,加水揉搓,再捏成一个个圆团,放入专做的米果印子中压成饼状,印好花纹,蒸熟以后就是印花米果。米果印子用梨木做成,里面雕刻有“莲花”、“梅花”或福禄寿喜等字样。印花米果是客家人正月里上亲戚家拜年必备的果品。元宵节龙灯、狮灯上门贺新年,要用印花米果和米酒招待客人。亲戚朋友家建新屋,或做道除灵等都要送印花米果。 

责任编辑:韩建明

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